食品微生物學檢驗國家標準
食品微生物學檢驗國家標準GB4789.1—2016
華人民共和國國家標準GB4789.1—2016，2016-12-23發(fā)布2017-06-23實施，中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會、國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布
前言
本標準代替GB4789.1—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》。
本標準與GB4789.1—2010相比,主要變化如下:
———增加了附錄A,微生物實驗室常規(guī)檢驗用品和設備;
———修改了實驗室基本要求;
———修改了樣品的采集;
———修改了檢驗;
———修改了檢驗后樣品的處理;
———刪除了規(guī)范性引用文件。
食品安全國家標準
食品微生物學檢驗總則
1范圍
本標準規(guī)定了食品微生物學檢驗基本原則和要求。
本標準適用于食品微生物學檢驗。
2實驗室基本要求
2.1檢驗人員
2.1.1應具有相應的微生物專業(yè)教育或培訓經(jīng)歷,具備相應的資質,能夠理解并正確實施檢驗。
2.1.2應掌握實驗室生物安全操作和消毒知識。
2.1.3應在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生,防止人為污染樣品。
2.1.4應在檢驗過程中遵守相關安全措施的規(guī)定,確保自身安全。
2.1.5有顏色視覺障礙的人員不能從事涉及辨色的實驗。
2.2環(huán)境與設施
2.2.1實驗室環(huán)境不應影響檢驗結果的準確性。
2.2.2實驗區(qū)域應與辦公區(qū)域明顯分開。
2.2.3實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要,實驗室布局宜采用單方向工作流
程,避免交叉污染。
2.2.4實驗室內環(huán)境的溫度、濕度、潔凈度及照度、噪聲等應符合工作要求。
2.2.5食品樣品檢驗應在潔凈區(qū)域進行,潔凈區(qū)域應有明顯標示。
2.2.6病原微生物分離鑒定工作應在二級或以上生物安全實驗室進行。
2.3實驗設備
2.3.1實驗設備應滿足檢驗工作的需要,常用設備見A.1。
2.3.2實驗設備應放置于適宜的環(huán)境條件下,便于維護、清潔、消毒與校準,并保持整潔與良好的工作
狀態(tài)。
2.3.3實驗設備應定期進行檢查和/或檢定(加貼標識)、維護和保養(yǎng),以確保工作性能和操作安全。
2.3.4實驗設備應有日常監(jiān)控記錄或使用記錄。
2.4檢驗用品
2.4.1檢驗用品應滿足微生物檢驗工作的需求,常用檢驗用品見A.2。
2.4.2檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。
2.4.3需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料(如專用包裝紙、鋁箔紙等)包裹或加
塞,應保證滅菌效果。
2.4.4檢驗用品的儲存環(huán)境應保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。
2.4.5滅菌檢驗用品應記錄滅菌的溫度與持續(xù)時間及有效使用期限。
2.5培養(yǎng)基和試劑
培養(yǎng)基和試劑的制備和質量要求按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。
2.6質控菌株
2.6.1實驗室應保存能滿足實驗需要的標準菌株。
2.6.2應使用微生物菌種保藏專門機構或專業(yè)權威機構保存的、可溯源的標準菌株。
2.6.3標準菌株的保存、傳代按照GB4789.28的規(guī)定執(zhí)行。
2.6.4對實驗室分離菌株(野生菌株),經(jīng)過鑒定后,可作為實驗室內部質量控制的菌株。
3樣品的采集
3.1采樣原則
3.1.1樣品的采集應遵循隨機性、代表性的原則。
3.1.2采樣過程遵循無菌操作程序,防止一切可能的外來污染。
3.2采樣方案
3.2.1根據(jù)檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。
3.2.2采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值,三級采樣方案設有n、c、m和M值。
n:同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù);
c:最大可允許超出m值的樣品數(shù);
m:微生物指標可接受水平限量值(三級采樣方案)或最高安全限量值(二級采樣方案);
M:微生物指標的最高安全限量值。
注1:按照二級采樣方案設定的指標,在n個樣品中,允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。
注2:按照三級采樣方案設定的指標,在n個樣品中,允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值;允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間;不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。
例如:n=5,c=2,m=100CFU/g,M=1000CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個樣品,若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值(≤100CFU/g),則這種情況是允許的;若≤2個樣品的結果(X)位于m值和M值之間(100CFU/g<X≤1000CFU/g),則這種情況也是允許的;若有3個及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間,則這種情況是不允許的;若有任一樣品的檢驗結果大于M值(>1000CFU/g),則這種情況也是不允許的。
3.2.3各類食品的采樣方案按食品安全相關標準的規(guī)定執(zhí)行。
3.2.4食品安全事故中食品樣品的采集:
a)由批量生產(chǎn)加工的食品污染導致的食品安全事故,食品樣品的采集和判定原則按3.2.2和3.2.3執(zhí)行。重點采集同批次食品樣品。
b)由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食品安全事故,重點采集現(xiàn)場剩余食品樣品,以滿足食品安全事故病因判定和病原確證的要求。
3.3各類食品的采樣方法
3.3.1預包裝食品
3.3.1.1應采集相同批次、獨立包裝、適量件數(shù)的食品樣品,每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗的要求。
3.3.1.2獨立包裝小于、等于1000g的固態(tài)食品或小于、等于1000mL的液態(tài)食品,取相同批次的包裝。
3.3.1.3獨立包裝大于1000mL的液態(tài)食品,應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體,使其達到均質后采集適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品;大于1000g的固態(tài)食品,應用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品,放入同一個無菌采樣容器內作為一件食品樣品。
3.3.2散裝食品或現(xiàn)場制作食品
用無菌采樣工具從n個不同部位現(xiàn)場采集樣品,放入n個無菌采樣容器內作為n件食品樣品。每件樣品的采樣量應滿足微生物指標檢驗單位的要求。
3.4采集樣品的標記
應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記,內容包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息。
3.5采集樣品的貯存和運輸
3.5.1應盡快將樣品送往實驗室檢驗。
3.5.2應在運輸過程中保持樣品完整。
3.5.3應在接近原有貯存溫度條件下貯存樣品,或采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化。
4檢驗
4.1樣品處理
4.1.1實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記,確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。
4.1.2實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗,應采取必要的措施,防止樣品中原有微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。
4.1.3各類食品樣品處理應按相關食品安全標準檢驗方法的規(guī)定執(zhí)行。
4.2樣品檢驗
按食品安全相關標準的規(guī)定進行檢驗。
5生物安全與質量控制
5.1實驗室生物安全要求
應符合GB19489的規(guī)定。
5.2質量控制
5.2.1實驗室應根據(jù)需要設置陽性對照、陰性對照和空白對照,定期對檢驗過程進行質量控制。
5.2.2實驗室應定期對實驗人員進行技術考核。
6記錄與報告
6.1記錄
檢驗過程中應即時、客觀地記錄觀察到的現(xiàn)象、結果和數(shù)據(jù)等信息。
6.2報告
實驗室應按照檢驗方法中規(guī)定的要求,準確、客觀地報告檢驗結果。
7檢驗后樣品的處理
7.1檢驗結果報告后,被檢樣品方能處理。
7.2檢出致病菌的樣品要經(jīng)過無害化處理。
7.3檢驗結果報告后,剩余樣品和同批產(chǎn)品不進行微生物項目的復檢。
附錄A
微生物實驗室常規(guī)檢驗用品和設備
A.1設備
A.1.1稱量設備:天平等。
A.1.2消毒滅菌設備:干烤/干燥設備,高壓滅菌、過濾除菌、紫外線等裝置。
A.1.3培養(yǎng)基制備設備:pH計等。
A.1.4樣品處理設備:均質器(剪切式或拍打式均質器)、離心機等。
A.1.5稀釋設備:移液器等。
A.1.6培養(yǎng)設備:恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴等裝置。
A.1.7鏡檢計數(shù)設備:顯微鏡、放大鏡、游標卡尺等。
A.1.8冷藏冷凍設備:冰箱、冷凍柜等。
A.1.9生物安全設備:生物安全柜。
A.1.10其他設備。
A.2檢驗用品
A.2.1常規(guī)檢驗用品:接種環(huán)(針)、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠(棉)塞、吸管、吸球、試
管、平皿、錐形瓶、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒、pH試紙、記號筆、均質袋等。
A.2.2現(xiàn)場采樣檢驗用品:無菌采樣容器、棉簽、涂抹棒、采樣規(guī)格板、轉運管等。
附錄B
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