山葡萄是我國(guó)東北地區(qū)重要的野生漿果之一。近十幾年，一些大農(nóng)場(chǎng)和林場(chǎng)發(fā)展山葡萄種植，主要用于釀造山葡萄酒，每年要消耗山葡萄5萬(wàn)多噸。山葡萄籽中有14%~17%的油脂，經(jīng)試驗(yàn)證明列毒無(wú)害，完全符合食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

葡萄籽油屬于含有不飽和脂肪酸的半干性油脂，含有不飽和脂肪酸高達(dá)92%，其中主要成分是亞油酸，約含64%~74%。由于山葡萄籽油的不飽和脂肪酸含量較高，油脂極易氧化變質(zhì)，氧化后的油脂會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，并引起機(jī)體的氧化，從而引發(fā)癌癥和人體衰老。另外，油脂的流動(dòng)性差，給調(diào)料和湯料在包裝和食用時(shí)帶來(lái)很大不便。所以山葡萄籽油在食品工業(yè)中的開(kāi)發(fā)利用受到很在限制。

經(jīng)微膠囊化處理后，可將液態(tài)的油脂制成固體粉末，克服了油脂本身的缺點(diǎn)，使其成為性質(zhì)穩(wěn)定、取用方便、流動(dòng)性好且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)食品原料。采用現(xiàn)代化高新技術(shù)-微膠囊技術(shù)，是解決這一難題的最為有效的方法。

影響微膠囊化效率的因素：

1、均質(zhì)壓力高，有利于形成微小而均勻的液滴，乳狀液越均勻，體系中越不易發(fā)生液滴的聚結(jié)、上浮和破乳現(xiàn)象，有得乳狀液的穩(wěn)定性，而穩(wěn)定的乳狀液是形成良好微微膠囊膜的前提。但均質(zhì)壓力過(guò)高，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致液滴表面過(guò)大，表面能過(guò)高，反而不利于乳狀液的穩(wěn)定。

2、溫度涉及到噴霧干燥工藝的干燥速度和干燥能力，且影響到產(chǎn)品的顆粒結(jié)構(gòu)、吸濕性和熱敏性成分的穩(wěn)定性。進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)低，產(chǎn)品干燥速度慢，致使產(chǎn)品水份含量增加，噴霧干燥時(shí)會(huì)產(chǎn)生黏壁現(xiàn)象，同時(shí)，過(guò)高的水分也不利于產(chǎn)品的保存。適當(dāng)提高進(jìn)風(fēng)溫度可提高產(chǎn)品包埋度，從而提高微膠囊化效率。