一、檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作：
⒈包裝無菌取樣的工具：
擁有正確的采取產(chǎn)品或加工過程的無菌取樣器械工具是至關(guān)重要的。除非使用合適的采集工具，否則樣品的完整性會被懷疑，甚至樣品毫無意義。為了避免沒有合適的取樣工具，建議建立一個無菌取樣的分析清單，來收集取樣工具。如果可能盛樣品的容器在最初進(jìn)入加工區(qū)之前應(yīng)當(dāng)被預(yù)先標(biāo)識，像樣品號、取樣日期、取樣人等。這樣可以使在不同的工廠條件下的樣品取樣更為方便一些。附加樣品號碼一般在樣品采集中被正式確定下來，因此不用預(yù)先標(biāo)明。
人員的工具設(shè)施，象工作服、發(fā)網(wǎng)或消毒處理過的清潔的鞋靴必須具備有助于證明采集者沒有污染到食物產(chǎn)品或樣品。
⒉生產(chǎn)線樣品 In-Line Samples：
生產(chǎn)線樣品一般是指原材料，原料生產(chǎn)用水、包裝材料或其他任何使用在生產(chǎn)線的材料。
生產(chǎn)線樣品的采集一般用來確定細(xì)菌污染源是否來自于原材料或加工序中的某些地方。
⒊環(huán)境樣品：
環(huán)境樣品用細(xì)菌拭子，（注：細(xì)菌拭子樣品不能給出/測出微生物的定時結(jié)果，因?yàn)闃悠贩浅Ｐ�，顯著微生物會經(jīng)常丟失），棉拭子的取樣部位一般來自于食品接觸面，地板噴濺物。墻壁、頂部管道和檢驗(yàn)中考察的其他潛在污染源程序，并且記錄可能的聯(lián)系，在環(huán)境樣品來源和食物產(chǎn)品的污染方面，可以使樣品具有意義，并且是提倡這樣做的，例如：
地面噴濺水：工人從有地面污水的地方走過后又回到加工區(qū)域嗎？
墻壁：墻壁上面和在制品上面有昆害蟲嗎？
天花板：冷凝物或噴漆有無掉落到產(chǎn)品上或被發(fā)現(xiàn)與產(chǎn)品相接觸？
⒋某些準(zhǔn)備
干冰：（有的稱為 gel backs）如果使樣品在貯運(yùn)過程中保持冷卻，一些種類的制冷劑是必需的。檢查觀看干冰袋子是否有接觸，如果泄漏可能污染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠提供，然而取樣前必須清楚這一點(diǎn)，如果想保持樣品冷凍，干冰應(yīng)在檢驗(yàn)前獲得。
盒子或制冷皿：
檢驗(yàn)員需要貯藏、運(yùn)輸他們的樣品，如果樣品不需冷凍，那么用一個盒子即可，但如果樣品需要冷卻，一個標(biāo)準(zhǔn)的制冷皿或保溫箱是必須使用的，一般來講制冷皿隨帶著一個塑料袋，樣品可以放還袋子里，制冷劑象干冰，等可以放置在袋外，這樣樣品被冰污染的可能性就被避免了。
滅菌容器：
從塑料袋到滅菌的加侖漆桶，可以用于有銳利邊面的產(chǎn)品如蟹、蝦等。
取樣工具：
取樣工具包括：茶匙、角匙、尖嘴鉗、 fovceps tongs 量筒和燒杯，工具的類型一般由取樣產(chǎn)品來決定。
所有取樣設(shè)施和容器的滅菌日期應(yīng)當(dāng)被檢查、滅菌時間應(yīng)當(dāng)在儀器設(shè)施的標(biāo)簽和包裝上標(biāo)明，一些儀器設(shè)施可以在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌處理或購買滅菌儀器，在當(dāng)?shù)貙?shí)驗(yàn)室滅菌的儀器設(shè)施一般可以保持至少兩個月，過期后設(shè)施必須重新滅菌。
滅菌手套：
滅菌手套在采樣中并非必須啟用，如果一個產(chǎn)品在樣品收集過程中必須被接觸，那么最好讓工廠生產(chǎn)線的工人來做（加工處理產(chǎn)品的工人），將樣品放入收集容器中，既然工人在生產(chǎn)過程中處理接觸產(chǎn)品，那么我們就不能認(rèn)為他們對產(chǎn)品又有附加的污染。
當(dāng)用手套時必須用一種避免污染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。
無菌棉拭子：
一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域，使用棉拭子一般有一個正確的程序，打開棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部位，像案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。
滅菌全包裝袋：
袋子必須購買滅菌的，使用時只需撕掉封頭，用提供的地方張開袋子，將樣品放入，然后將袋子頂端卷起，用線繩扎實(shí)牢；底部應(yīng)當(dāng)折疊兩次，以便線繩不會穿透塑料袋，導(dǎo)致樣品泄露。
當(dāng)樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說明中，取樣的樣品可以從樣品號、采集日期、附加樣品號，最初調(diào)查人和其他鑒別信息事區(qū)分。
當(dāng)采集無菌樣品時，一條最重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。
這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。
二、取樣方案
微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)是一個以小份樣品的檢測結(jié)果來說明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運(yùn)輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。
一般說來，進(jìn)出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為 ICMSF 推薦的抽樣方案和隨機(jī)抽樣方案，有時也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)抽樣數(shù)量抽樣，或按單位包裝件數(shù) N 的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于 5 件。對于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于 8件。
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