益生菌是一種適當(dāng)攝取后能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生有益作用的微生物。自然界中不同微生物群體之間的相互作用可分為：中立、偏利共生、協(xié)作、互惠共生、競(jìng)爭(zhēng)、拮抗、捕食、寄生等幾種關(guān)系。其中，含正相互作用的偏利共生、協(xié)作、互惠共生等關(guān)系都使混合發(fā)酵成為可能，啟發(fā)人們采用不同菌株進(jìn)行混合發(fā)酵。在長(zhǎng)期的科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)踐中，人們發(fā)現(xiàn)很多重要生化反應(yīng)是單株微生物不能完成或只能微弱地進(jìn)行的，必須依靠?jī)煞N或多種微生物共同完成。益生菌混合發(fā)酵技術(shù)已越來(lái)越被人們所重視，目前，益生菌混合發(fā)酵技術(shù)已廣泛應(yīng)用于乳制品、功能性飲料等領(lǐng)域。

1概念
益生菌又稱微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、生態(tài)制品、活菌制劑，是一種取代或平衡系統(tǒng)中一種或多種菌系作用的微生物添加物，即通過(guò)補(bǔ)充動(dòng)物消化道內(nèi)的有益微生物，改善消化道菌群平衡而對(duì)生物產(chǎn)生有益作用，迅速提高機(jī)體的抗病能力、代謝能力和對(duì)飼料的消化吸收能力，達(dá)到防治消化道疾病和促進(jìn)生長(zhǎng)雙重作用的微生物添加劑。

2分類
目前，應(yīng)用于食品發(fā)酵領(lǐng)域的益生菌菌種有雙歧桿菌、乳酸桿菌和某些鏈球菌。其中雙歧桿菌有青春雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩岐雙岐桿菌、嬰兒雙岐桿菌等；酸桿菌有嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、胚芽乳桿菌、短乳桿菌、纖維二糖乳桿菌和乳酸乳桿菌；鏈球菌有糞鏈球菌、乳鏈球菌、嗜熱唾液鏈球菌和乙酸乳酸雙鏈球菌。此外，明串球菌屬、足球菌屬、丙酸桿菌屬和芽孢桿菌屬的菌種也可用作益生菌。它們的來(lái)源非常廣泛，新鮮的蔬菜、水果自身就帶有少量的益生菌，乳酸發(fā)酵制品也是益生菌良好的來(lái)源。

3益生菌的功能
3.1防治胃腸道感染性疾病

益生菌可維持腸道菌群動(dòng)態(tài)平衡，抑制病原性細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。治療急性腹瀉時(shí)，補(bǔ)充適當(dāng)?shù)囊嫔�菌有助于平衡腸道菌群和恢復(fù)正常的腸道pH值，緩解腹瀉的癥狀。它可產(chǎn)生多種可抑制病原菌繁殖的活性物質(zhì)，能夠起到降低腸道pH值的作用，還可以促進(jìn)腸道的屏蔽功能，從而有效的減少由于細(xì)菌感染導(dǎo)致的胃腸道功能紊亂進(jìn)而引起的腹瀉。

3.2抗過(guò)敏與免疫調(diào)劑作用

在腸道內(nèi)存在著非常發(fā)達(dá)的免疫系統(tǒng)。益生菌可以通過(guò)刺激腸道內(nèi)的免疫功能，調(diào)節(jié)免疫狀態(tài)。益生菌的免疫活性不僅局限于增強(qiáng)黏膜免疫功能，在機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫中均可發(fā)揮調(diào)節(jié)作用。益生菌對(duì)于健康人的吞噬細(xì)胞調(diào)節(jié)功能有免疫增強(qiáng)作用，而對(duì)過(guò)敏性患者則是下調(diào)作用。

3.3降低膽固醇的作用

益生菌可通過(guò)同化作用，降低血膽固醇水平，預(yù)防高血脂引起的冠狀動(dòng)脈硬化及冠心病，減少了心血管疾病的發(fā)病率。另外，益生菌的菌體成分和發(fā)酵產(chǎn)物在一定程度上具有控制血壓的作用。應(yīng)注意的是，益生菌僅能夠降低高脂人群的血清膽固醇含量，但對(duì)正常人群則無(wú)此作用。

3.4益生菌的其他作用

益生菌在其他領(lǐng)域也有一定的作用，比如抗齲齒、抗腫瘤、緩解乳糖不耐受癥、抗衰老等。

4益生菌混合發(fā)酵技術(shù)
混合發(fā)酵是以成分復(fù)雜的谷物為原料，有多種微生物分泌的酶系參與，水解罐與發(fā)酵罐混合進(jìn)行，將原料成分轉(zhuǎn)化成多種風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程。

現(xiàn)代研究試驗(yàn)證明，不同的微生物有不同的代謝途徑，代謝產(chǎn)物各不相同。多種微生物協(xié)同作用能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，相輔相成能起到單一菌株起不到的作用。比如土耳其酸奶是當(dāng)嗜熱鏈球菌存在時(shí)，由保加利亞乳桿菌所形成的。嗜熱鏈球菌造成它的鮮美酸味，在這方面，保加利亞乳桿菌是無(wú)能為力的。在奶酪的制備過(guò)程中，細(xì)菌是重要的成熟因子。該過(guò)程要用到很多種細(xì)菌共同作用才能完成。主要包括：干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、液化四球菌、乳鏈球菌，此外還有很多的其他細(xì)菌在熟化中，特別是在干酪香味的形成過(guò)程中共同起作用。

5益生菌混合發(fā)酵技術(shù)

混合發(fā)酵具有菌群生長(zhǎng)代謝平衡，克服中間生成物濃度過(guò)大，能簡(jiǎn)化工藝設(shè)備，省工節(jié)能的優(yōu)點(diǎn)。益生菌混合發(fā)酵技術(shù)較適宜于生產(chǎn)成分復(fù)雜風(fēng)味要求高的我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品如釀造乳制品、白酒、黃酒、食醋、醬油、豆醬、豆豉等。隨著混合發(fā)酵技術(shù)的深入發(fā)展，目前混合發(fā)酵技術(shù)已逐漸擴(kuò)展到乳制品和功能性飲料生產(chǎn)領(lǐng)域。